Foto | Rafa Prades – Mini bocata de anchas con caviar de pimientos
Hoy, día 15 de marzo, es el Día del Súper Bocata, una propuesta de tres amigas de Twitter: @Roseta_bcn @Maryadrisc y @PatrixDQV que bajo el hashtag #diadelsuperbocata realizan un homenaje a esta elaboración que está presente en nuestras vidas desde la infancia. Quién no recuerda los bocadillos que nos preparaban nuestras madres para la merienda, o los que nos llevábamos para un día de campo o bien los que nos hacemos en casa un día para cenar. Por otra parte, esta propuesta pretende recoger una serie de recetas en torno a este icono de la gastronomía.
Mi propuesta para este día es una versión moderna de un clásico: el bocadillo de anchoas con pimientos morrones. Esta receta es una elaboración original presentada en mi trabajo Nuevas Técnicas Culinarias y que mejor ocasión que hoy para publicarla en el blog ;-)
En este plato, se juega con los recuerdos que nos evoca un tradicional bocadillo de anchoas con pimientos. Lo que se presenta es algo muy diferente: el pan de miga se ha sustituido por dos láminas crujientes de pasta filo, el pimiento en tiras por una esferificación de un jugo triturado y colado de pimientos del piquilllo y la anchoa se mantiene en toda su tradición, una anchoa que se ha elaborado artesanalmente durante meses en una salmuera. En definitiva es un plato que combina la tradición y la tecnología en investigación culinaria a base de alginatos y calcio.
Cómo elaborar una receta de mini bocata de anchoas con caviar de pimientos
Ingredientes para 6 personas
- 6 anchoas en salmuera
- 30 g de caviar de pimientos
- 12 trozos de pasta filo de 15×3 cm
- 6 ramitas de tomilllo, flores…
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Mantequilla
Para el caviar de pimientos
- 125 g puré pimientos del piquillo
- 1 g de Algin (alginato de sodio)
- 0,5 l de agua
- 3,25 g de Calcic (cloruro cálcico)
Elaboración
- Lavar las anchoas para eliminar los restos de salmuera, limpiar las tripas, quitar las espinas y reservar en AOVE.
- Triturar los pimientos del piquillo -envasados- y pasar por la superbag hasta obtener algo más de 125 g de puré -reservar lo que sobrepase- Mezclar 1/3 del puré con el Algin, triturar hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Mezclar con las 2/3 partes restantes y reservar a temperatura ambiente unos 30 m.
- Preparar el baño de Calcic con 0,5 l de agua, ayudándose de un turmix para que se disuelva.
- Llenar una jeringuilla con el puré de pimientos e ir echando gota a gota en el baño de Calcic. Dejarlas durante un minuto para que se endurezca la superficie. Sacar con una cucharilla de escurrir, pasar por agua fría para eliminar el calcio y escurrir para eliminar el exceso de agua. Reservar.
- Precalentar el horno a 200 ºC. Derretir la mantequilla, y untar las dos caras de los rectángulos de pasta filo. Colocar sobre un silpat y hornear hasta que estén dorados. Reservar.
Presentación
- Con una brocha ancha pintar el fondo de un plato con un poco del puré triturado de pimientos que teníamos reservado.
- Colocar una lámina de pasta filo, disponer sobre ella una anchoa, escurriendo antes la máxima cantidad de AOVE.
- Colocar el caviar de pimientos.
- Colocar otra lámina de pasta filo cruzada de manera que se vea el interior del bocadillo.
- Adornar con unas flores o unas hierbas aromáticas (en este caso lo hice con unas hojas de tomillo).
- Servirlo a temperatura ambiente.
Nota sobre el caviar
- La textura del puré me salió espesa y me fue difícil conseguir una forma esférica, después de varios intentos se consiguió una forma de lágrima o semilla que quedó bien.
- La conclusión es que el puré tendría que haber sido un jugo, mezclándolo con agua, para que la gota -al precipitarse- no se quedara adherida al tubo de salida, dejando la forma de lágrima.
Han participado en el #diadelsuperbocata más de 100 propuestas.
